بهار است و فصل برگ مو و فرصت عالی برای درست کردن یک غذای خوشمزه محلی دزفولی
دلمه برگ مو (پَر پَراق)
نام قدیمی دلمه برگ مو در دزفول (پَر پَراق) می باشد.
مواد لازم برای شش نفر:
۱-برگ مو هشتصد گرم
۲-برنج ترجیحا ایرانی و معطر ۸۰۰ گرم
۳-نخود لپه ۱/۵ یمانه
۴-پیاز ریز خرد شده ۴ عدد بزرگ
۵-زرشک یک لیوان
۶-کشمش دو لیوان
۷- تمبر هندی یک عدد
۸-شکر یک لیوان
۹-ادویه (دارچین،زرد چوبه،نمک و فلفل سیاه )به میزان لازم
۱۰- رب انار یک لیوان
۱۱- روغن به مقدار لازم
۱۲-در صورت تمایل مغز گردوی خرد شده یک چهارم پیمانه
دستور تهیه دلمه برگ مو:
برگ مو ها را شسته و ساقه آن را از ته جدا می کنیم و به اندازه سه چهار ساعت در اب نمک خیس میکنیم.
این کار را بخاطر نرم وترد شدن برگ ها انجام میدهیم.
برنج را از چند ساعت قبل خیس کرده تا مقداری نرم شود.
نخود لپه ها را می پزیم. دقت کنید نباید کاملا پخته شود. موقع پختن دلمه ها به صورت کامل مرحله پخت انجام می شود.
پیازها را به صورت نگینی خورد کرده و سرخ می کنیم تا طلایی شود.
سپس کشمش ها را که از قبل خیس کرده و آبکش کرده ایم به پیازها اضافه کرده و مقداری تفت می دهیم.
زرشک ها را که خیس و آبکش شده است را به مخلوط پیاز و کشمش اضافه می کنیم و خیلی کم تفت می دهیم.
در این مرحله ادویه ها را اضافه می کنیم. مقداری زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به مخلوط پیاز و کشمش و زرشک اضافه می کنیم.
برنج را که قبلا خیس کردهایم کاملا شسته و در ابکش میریزیم تا اب انها کاملا گرفته شود.
در این مرحله برنج را به مخلوط آماده شده اضافه می کنیم و مقداری رب انار هم به آن اضافه می کنیم و خوب با هم مخلوط می کنیم.
مایه دلمه ما آماده است. در صورت تمایل مغز گردو را هم به مایه اضافه میکنیم.
دو الی سه برگ مو برداشته و روی هم قرار میدهیم به نحوی که هر برگ شیارهای برگ قبلی رابپوشاند.
دقت کنید قسمت روی برگ ها را در کف دست قرار دهید و مواد دلمه را در قسمت پشت برگ می گذاریم به این صورت بعد از پخت قسمت رویه دلمه ها صاف و براق می شود.
یک قاشق بزرگ از مایه آماده شده را درون برگها ریخته و برگ را به صورت مکعب مستطیل در می اوریم.
کف قابلمه را با مقدار کمی روغن چرب و دو سه لایه برگ مو کف قابلمه قرار میدهیم.
دلمه ها را یکی یکی با حوصله درون قابلمه کنار هم میچینیم. توجه داشته باشید نباید بین دلمه ها فاصله باشد تا موقع پختن باز نشوند.
یک بشقاب چینی یا یک سر قابلمه که کوچکتر از دهانه قابلمه است را روی دلمه ها قرار میدهیم تا هنگام پخت دلمه های ما باز نشود.
آب را تا حدی که دلمه ها را بپوشاند اضافه میکنیم.
در اصلی قابلمه را گذاشته و زیر ان را با حرارت زیاد روشن میکنیم.
آب که به جوش آمد شعله را کم تا دلمه ها آرام آرام پخته شوند.
بعد از دو الی سه ساعت که آب دلمه ها تمام شد شکر را با شیره تمبر هندی و مقداری رب انار مخلوط و به عنوان چاشنی به دلمه اضافه میکنیم.
پایان کار نباید در قابلمه ابی وجود داشته باشد.
روغن را داغ و روی دلمه ها میریزیم.
کمی صبر کرده و سپس در ظرف مناسب سرو میکنیم.
نکته مهم: ذایقه بعضی ها شیرینی را نمی پسندد. در این صورت میزان شکر را کم و میزان رب انار را اضافه میکنیم.
منتظر خواندن نوشته های شما هستم
همراه همیشگی شما: رضا عطارروشن
Rating 3.13 from 16 votes
با دیگران به اشتراک بگذارید تا امتیاز بگیرید!
سلام استاد ،وقت بخیر
من از دیروز دارم تدارکات درست کردن دلمه دزفولی می بینم اما یه داستانی شد برام و یک‌تجربه عالی ازش کسب کردم در ادامه مسیر لاغری با ذهن ،
چند روز پیش که دستور پخت اینو دیدم وقت نکردم فیلمشو هم ببینم فقط متنشو خوندم طبق دستور برگ تهیه کردم دیروز بعدالظهر برگارو شستم و همینجور قاطی پاطی ریختم توی آب نمک خنک یعنی همینجور بدون اینکه آبو گرم کنم آب شیر نمک زدم برگارو ریختم توش تا ساعت ۱۱ شب توی آب نمک موند یعنی حدود ۴ ساعت .بعد از آب نمک درآوردم ریختم تو آبکش رفتم خوابیدم
صبح اومدم توی سایت باز فقط متنو خوندم و رفتم سر وقت آبکش کردن برنج و لپه و درست کردن پیاز داغ ، لپه از دیشب خیسونده بودم امروز با برنج خشک ایرانی ترکیب کردم و نمک زدم جوشوندم و آبکش کردم کشمش و زرشکم گذاشتم یکساعت خیس خورد و خلاصه کنار گذاشتم برگارو که نگاه کردم دیدم فقط کمی نرم شدن و تغییر رنگم که ندادن …
بعدش تمبر هندی و رب انار و شکر و کمی سرکه سفید قاطی همدیگه کردم گذاشتم یخچال گفتم خوبه برم فیلمشم نگاه کنم ببینم این ترکیب تمبر هندی و رب و شکر و چه وقت باید به دلمه اضافه کنم
همینجور که پیاز داغم داشت آماده می شد اومدم نشستم به تماشای فیلم از آشپزخونه لاغریتون ،
دیدم بین‌متن نوشته شده با فیلم یه تفاوتایی هست .. مثلا توی مواد اولیه متن سرکه نیست ولی توی فیلم سرکه هم اضافه شد ….
یا اینکه توی متن نوشته برگهارو سه چهار ساعت می ذاریم آبنمک ولی توی فیلم صحبت از یکروز هم شد .
توی متن نوشته کف قابلمه دلمه هارو چرب می کنیم دو سری برگ‌می ذاریم ولی در فیلم صحبتی ازش نشد و مرجان خانوم اینکارو نکرد ….
توی فیلم کاملا متوجه همه مراحل پخت شدم مخصوصا طرز گذاشتن برگا توی آبنمک اینکه چطور دسته بندی کنیم و چرا؟
▪︎ من اینارو نمی دونستم خیلی عالی شد یه چیز کاملا جدید یاد گرفتم
مثلا ما به دلمه سبزی تازه معطر و‌گوشت چرخ شده هم می زنیم ولی این دلمه شما هم خوشمزه اس هم دنگ و فنگ اضافه کردن سبزی رو نداره در عوض کشمش و زرشکش فراوونه ..
یه چیز خوب دیگه یاد گرفتم اینکه زمان اضافه کردن چاشنی رب انار و تمبر هندی و شکر رو دقیق نمی دونستم ولی اینجا متوجه شدم ….آفرین به مرجان خانوم ، حقیقتا آشپز ماهریه ... سلام منو بهش برسونید ….
اما تجربه ای که ازش کسب کردم برای آموزشهای دوره ای که هستم اینکه اگر متن یک‌جلسه آموزشی رو خوندم حتما فیلمشم ببینم ….اینا هر دو مکمل همدیگه هستن جهت آموزش بهتر و کاملتر …
استاد یکدنیا تشکر از نکات آموزشی آشپزی که در اختیار میگذارید ….
سلام مجدد
استاد یه تفاوت دیگه بین متن آموزش دلمه با فیلمش بود اونم اینکه توی متن گفته بودید بعد از جمع شدن آب دلمه یک ملاقه روغن داغ رووش می دیم ولی توی فیلم اینو ندیدم
سلام و درود
متن این قسمت بعد از تهیه فیلم و بر اساس جستجو در سایت های محلی نوشته شد و قسمت هایی که در متن هست ولی در فیلم گغته نشده ضرروی نیست و بیشتر سلیقه ای می باشد.
استاد سلام ، وقت بخیر ،
دلمه دزفولی نوش جانتون ، منم امروز بعدالظهر با کمک یکی از دوستان دلمه هارو پیچیدیم وقتی بهش گفتم باید آب رو طی دو مرحله اضافه کنم گفت اینکارو نکن چون هم برگا خیسن هم ته قابلمه ات کلی برگ چیدی هم اینکه جوش برنجت زیاد بوده تقریبا پخته اس ..پس فقط دو لیوان آب بریز ته قابلمه چاشنی رو هم بده روی دلمه ها و زیرشو زیاد کن تا بخار بده بعد شعله ارو کم کن زیر قابلمه اتم شعله پخش کن بذار و دلمه ارو دم بذار …منم همینکارو کردم …داره مثل پخت برنج دم می کشه ، هنوز آماده خوردن نشده ، ولی یه دونه برداشتم خوردم مزه اش عالیه ……. ممنون از دستورات آشپزی جالبتون ….دست مرجان خانوم طلا …..دم شما هم گرمه گرم ….
سلام و درود
خوشحالم که با درست کردن دلمه تجربه خوبی داشتید
خیلی ها سوال کردند چرا گوش نداره
ولی دلمه برگ مو باید به این شکل باشه که عطر و طعم برگ مو حفظ بشه
اگه گوشت و سبزی بهش اضافه کنید عطر برگ مو از بین میره و طعم واقعی دلمه تغییر می کنه
استاد سلام
ممنون از آموزشهای خوبتون استفاده کردم …واقعا عالی هستن ،، مخصوص اینکه لابلای آشپزی نکات آموزش لاغری هم گفته میشه و با هر بار نگاه کردن برنامه های آشپزی شما در سایت ترسم از خوردن کم که شده کمترم میشه بی نهایت تشکر :))
سلام استاد شب خوش
انتخاب دلمه عالی بود چون غذای فصل و نوبر
اتفاقا من هم چند روز پیش درست کردم ولی خوب به شیوه ی کاملا متفاوت
دوست دارم دلمه دزفولی هم امتحان کنم
استاد ترسراز خوردن دوباره اومده سراغم نمیدونم چی کار کنم
خیلی جالب که همین امروز در مورد برنامه های اشپزیتون با همسرم صحبت میکردم و دیدن اموزش جدید گزاشتید
استاد من از دستگاه دلمه زن استفاده کردم که خیلی کار راحت میکنه و گوشت چرخ کرده هم میریزیم
نمیدونم چرا ولی همیشه مواد دلمه اضافه میاد
ایدا خیلی نازه خدا بهتون ببخشه
سبزی دلمه خیلی مهم که تو تهران حتما توش میریزن
دلمتون عالی شد نوش جان
سلام استاد گرامی ،
به به عجب دلمه ای شده ، :))
جالب بود برام دلمه ای که درست کردی اصلا گوشت چرخ شده نداره من تا حالا فکر می کردم دلمه برگ مو حتما گوشت چرخ شده لازم داره …
لینک این فایلو سیو می کنم و طبق دستوراتتون غذایی دزفولی به اسم پرپراق درست می کنم می آم نتیجه اشو اینجا می نویسم :))
استاد ممنون از اطلاعات آشپزی های نوین و‌متناسب کننده :))